宋俊鵬（左）手法熟練地翻動著缸里的醋醅
清晨，在沁縣惠而旺食品開發(fā)有限公司，陽光灑在廠房院內一排排整齊的醋缸上。
步入醋酸發(fā)酵車間，溫度頗高，站一會兒便會出汗。省級非物質文化遺產項目沁州黃米醋傳承人、惠而旺食品開發(fā)有限公司總工程師宋俊鵬雙手握住鏟子，在缸里翻動著固態(tài)顆粒狀的醋醅，手法熟練而有力。隨著一次次翻動，空氣中彌漫著濃郁的醋酸味。
一旁，28歲的學徒李君正把缸里的醋醅翻到另一個醋缸之中。這是為了降溫而進行的“打平翻缸”操作，要持續(xù)15天時間。“宋師傅跟我說，發(fā)酵環(huán)節(jié)最難掌握的就是溫度的控制和時機。”以前種地為生的李君，已經跟著宋俊鵬學了5年的釀醋技藝，一個月有將近4000元的收入，“學會獨門技藝，咱也是手藝人了！”
宋俊鵬的爺爺曾是一名釀醋匠人，耳濡目染下，宋俊鵬從小就對釀醋技藝產生了濃厚的興趣。20世紀90年代，宋俊鵬在太原市清徐縣的一家醋廠當工人，進一步掌握了釀醋技藝的訣竅，后來便回鄉(xiāng)開起了醋坊，走上了自主創(chuàng)業(yè)的道路。
沁州黃小米是當地特色作物，可當時的市場銷售并不穩(wěn)定。有一次，宋俊鵬看到鄉(xiāng)親們攢下的陳米賣不出去，便有了一個想法：“小米不容易曬干，發(fā)酵后雜質少，能不能嘗試用小米來釀醋呢？”
“一曲、二水、三工藝。”這是宋俊鵬常掛在嘴邊的話，也是他對黃米醋釀造技藝的總結。“水取自沁縣當地的天然泉水，工藝則是堅持用傳統手工的老陳醋釀造技藝。”宋俊鵬說，唯獨制曲，需要自己探索。
經過長期探索，宋俊鵬逐漸總結出制曲的一些訣竅。“比如，在晾曬時，大曲溫度不能過低，但也不能高于40℃，因此必須每兩小時就要察看，判斷車間是否需要開窗通風或者增溫。”宋俊鵬說。
如今，在宋俊鵬的公司里，有20名脫貧戶和殘疾人。逢年過節(jié)，宋俊鵬還會向沁縣各村的清潔工、脫貧戶贈送黃米醋。
“醋好吃，也因為用的是鄉(xiāng)親們種植的小米，我想把釀醋技藝傳承發(fā)揚好，更好地回饋鄉(xiāng)親們。”宋俊鵬說。(文/鄭洋洋 圖/秦超)
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